【食谱】中秋DIY — 广式蛋黄莲蓉月饼

中秋节快到了!但市面上售卖的月饼一年比一年贵,家里有烘炉不打算HOMEMADE MOONCAKE?那就浪费了~ 其实做月饼也并没有想象中复杂!今天介绍正宗的广式月饼给大家~ 吃月饼,当然得吃最传统,最香口的蛋黄莲蓉月饼!百吃不腻啊~(图文+解说)

一般上,市面已有很多包装好的食材及月饼模板任君采购。这些大家可以先准备好即可。

但是要记得,广式月饼从馅料到饼皮,一定要用花生油来进行制作。


广式蛋黄莲蓉月饼

饼皮材料 (20份每粒50g)

中筋面粉 165g

转化糖浆 116g

花生油 50g

枧水 4g

吉士粉 4g

 

馅料准备

咸蛋黄  7-8g×20个

白莲蓉  27~28g×20个=540-560g

表面刷液:

蛋黄 1个

蛋白 1/4个(约8g)

 

广式月饼 —  蛋黄莲蓉月饼的做法
 


做月饼9个小贴士 [必读]


1. 关于饼皮的量

饼皮给出的量,按照皮馅3:7比例,算上分割中的误差和损耗,做20个是绝对够的,可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛,其他配比的饼皮可能可以,但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的,内部糖浆的含量和油量都比较多,冷藏之后容易变硬,即使回温之后也容易粘手的。


2. 关于饼皮粘手的问题

请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜,最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手,可能是糖浆的问题,不建议自己制作,因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量,所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。


3. 关于吉士粉 (Custard Powder)

饼皮中的吉士粉最好不要省略,我做过一次没有加吉士粉,饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然,不加不影响回油。加了吉士粉,饼皮的颜色会更加黄橙橙,更诱人。


4. 关于咸蛋黄

1)馅料里的咸蛋黄7-8g是半个的量,咸蛋黄有大小的,一般来说50g的月饼包半个蛋黄,63g的包一个蛋黄。
2)咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥,一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了!!一定!!!否则蛋黄和莲蓉包起来的时候,莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了,烤好之后也会分离的,更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。
3)咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟,完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃,不也就是水里煮一煮就吃了么?哪有这么多讲究!而且看第一张照片就可以看出,一样很出油,而且还是沙沙的口感,也完全不用担心烤不熟的问题。一共烤20分钟,鲜肉月饼都烤熟了啊有木有!!!!
4)生的咸蛋黄是固体,不是液体!不要再问怎么剥了!!!很好剥,自己敲一个就知道了。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软,那这种就是腌的时间还不够久,烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。


5. 关于枧水

枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,广式糕点常见的传统辅料。枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,不建议自己调配,因为无法调节pH值。


6. 关于馅料

馅料方面我不建议自己制作,因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利,还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧,品质方面也是非常有保证的。


8.关于月饼的保存

做好的月饼千万不要放冰箱,会使得饼皮变硬,这样严重影响口感的。
回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲,更是为了等饼皮回软了,这样口感才能够达到最好的状态。
月饼放室温,阴凉干燥处密封保存就可以了,可以放2-3周左右,具体要看存放环境的卫生程度而定。
或者也可以买一点脱氧剂,和月饼一起放在密封罐里面,这样就延长保质期了,大概1个半月最最多了,保险一点是1个月。


9.关于回油

刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,这就是回油(这个方子隔天就可以回油的,当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的,油份不是很足,是很难回油这么快的),就我做了几百个月饼的经验来说,这个方子,月饼烤好3-4天,饼皮是最软最好吃的时候!

 

影片 :  如何制作广式月饼?

 

看了图解和影片,是不是觉得做月饼很简单呢?近年来,市面上的推出月饼五花八门,价格越一年比一年贵。但论及口感及风味,还是传统的月饼香啊~喜欢吃咸蛋黄的吃货们,心动不如行动 ~ DIY 吃自家做的月饼! 😋😋

 

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