家有烘炉的看过来！中秋月饼自己做~ DIY 广式蛋黄莲蓉月饼

中秋节快到了！但市面上售卖的月饼一年比一年贵，家里有烘炉不打算HOMEMADE MOONCAKE？那就浪费了~ 其实做月饼也并没有想象中复杂！今天介绍正宗的广式月饼给大家~ 吃月饼，当然得吃最传统，最香口的蛋黄莲蓉月饼！百吃不腻啊~（图文+解说）

一般上，市面已有很多包装好的食材及月饼模板任君采购。这些大家可以先准备好即可。

但是要记得，广式月饼从馅料到饼皮，一定要用花生油来进行制作。

广式蛋黄莲蓉月饼

饼皮材料 （20份每粒50g）

中筋面粉 165g
转化糖浆 116g
花生油 50g
枧水 4g
吉士粉 4g

 

馅料准备

咸蛋黄  7-8g×20个
白莲蓉  27~28g×20个=540-560g
表面刷液：
蛋黄 1个
蛋白 1/4个（约8g）

 

广式月饼 —  蛋黄莲蓉月饼的做法
 

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做月饼9个小贴士 [必读]

1. 饼皮的份量

饼皮的量最好是根据皮馅3:7比例，做20个是足够的。记得月饼的饼皮最好不要冷藏松弛，其他配比的饼皮可能可以，但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的，内部糖浆的含量和油量都比较多，冷藏之后容易变硬，即使回温之后也容易粘手的。

2. 饼皮做好却粘手

材料称量要精确。记得先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜，最起码放个2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手，可能是糖浆的问题，不建议自己制作，因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量，所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。

3. 吉士粉 (Custard Powder)

饼皮中的吉士粉最好不要省略，我做过一次没有加吉士粉，饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然，不加不影响回油。加了吉士粉，饼皮的颜色会更加黄橙橙，更诱人。

4. 咸蛋黄

1）馅料里的咸蛋黄7-8g是半个的量，咸蛋黄有大小的，一般来说50g的月饼包半个蛋黄，63g的包一个蛋黄。
2）咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥，一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净哦！一定要啊！！否则蛋黄和莲蓉包起来的时候，莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了，烤好之后也会分离的，更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。
3）咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟，完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃，不也就是水里煮一煮就吃了么？哪有这么多讲究！而且看第一张照片就可以看出，一样很出油，而且还是沙沙的口感，也完全不用担心烤不熟的问题。一共烤20分钟，鲜肉月饼都烤熟了啊有木有！
4）生的咸蛋黄是固体，不是液体！不要再问怎么剥了！！！很好剥，自己敲一个就知道了。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软，那这种就是腌的时间还不够久，烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。

5. 枧水

枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，广式糕点常见的传统辅料。枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，不建议自己调配，因为无法调节pH值。

6. 馅料

馅料方面不建议自己制作，因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利，还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧，品质方面也是非常有保证的。

8.月饼保存期

做好的月饼千万不要放冰箱，会使得饼皮变硬，这样严重影响口感的。回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲，更是为了等饼皮回软了，这样口感才能够达到最好的状态。

月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具体要看存放环境的卫生程度而定。或者也可以买一点脱氧剂，和月饼一起放在密封罐里面，这样就延长保质期了，大概1个半月最最多了，保险一点是1个月。

9. 什么是回油？

刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，这就是回油（这个方子隔天就可以回油的，当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的，油份不是很足，是很难回油这么快的），就我做了几百个月饼的经验来说，这个方子，月饼烤好3-4天，饼皮是最软最好吃的时候！

近年来，市面上的推出月饼五花八门，价格越一年比一年贵。但论及口感及风味，还是传统的月饼香啊～喜欢吃咸蛋黄的吃货们，心动不如行动 ~ DIY 吃自家做的月饼！ 😋😋

 

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